index

Wie bepaalt de houdbaarheidsdatum?

“De producent”, zegt professor Frank Devlieghere van de UGent. “Die moet testen uitvoeren op zijn product om te zien hoelang het houdbaar is. Eén algemene regel per product bestaat er namelijk niet, omdat elke producent anders werkt, anders verpakt, meer of minder zout toevoegt,... Die zaken hebben allemaal invloed op de houdbaarheid. Sowieso bouwt elke producent wel wat veiligheidsmarge in, zodat er zich tegen de vervaldatum zeker geen problemen voordoen.” “Als producent loop je op dat vlak liefst geen enkel risico”, zegt Geert Ally van Buurtslagers. “Consumenten vertrouwen erop dat ze je product tot die dag kunnen eten. Dat vertrouwen kun je niet schaden, anders speel je met hun gezondheid.”

Bij vol-au-vent is de bewaartermijn iets korter omdat je daar ook met gehaktballetjes én champignons werktt, maar na acht dagen durf ik er gerust nog van te eten. Al moet ik wel duidelijk maken dat we het hier hebben over correct bewaarde én correct bereide producten met verse ingrediënten. Maak je thuis spaghettisaus met oude wortelen en doe je er gehakt van twee dagen oud bij, dan is dat een ander verhaal. Maar werk je correct of koop je bij mensen die werken volgens de regels van de kunst, dan kun je producten veel langer bewaren dan je vermoedt. Hoog tijd dat iedereen dat eens beseft.”

Ook vleessla en salami kunnen tien tot twaalf dagen mee. “Vleessla die gemaakt is met vers aangesneden hespen dus niet met het oude laatste randje kun je zeer lang bewaren. Mayonaise is namelijk zuur, wat de houdbaarheid verlengt. Vergelijk het met rolmops op azijn, dat blijft ook lang goed. Salami is dan weer een fermentatieproces, wat ook het bederf uitstelt. Gooi je na vijf dagen een schelletje salami weg, dan ben je slecht bezig.”

ETEN EN DRINKENDE REGELS ROND HOUDBAARHEID

Ook op yoghurt is ook een product waar er rek op zit omdat yoghurt zuur is en bacteriën daar ook niet van houden. Hetzelfde met koekjes waarin suiker zit. Of gezouten vlees. Suiker en zout verlengen de bewaring. Een product met het label ‘ten minste houdbaar tot’ gooi je dus niet zomaar weg wanneer je voorbij de datum zit. Kijk ernaar, ruik eraan. Lijkt het oké, dan kun je het opeten.”

Droge pasta blijft bij wijze van spreken eeuwig goed

Yoghurt gaat meestal langer mee dan wat de houdbaarheidsdatum voorschrijft

“Bij een lapje vlees zitten de bacteriën enkel aan de buitenkant”, zegt professor Theo Niewold, professor Voeding en Gezondheid aan de KULeuven. “Gehakt bestaat uit veel kleine stukjes vlees, waar telkens bacteriën rond zitten. Op die manier zitten er meer in, wat sneller tot bederf leidt. Dat de bacteriën ook binnenin zitten,is de reden waarom een hamburger doorbakken moet zijn, en een biefstuk niet. Bij die laatste schroei je de buitenkant, waarmee de bacteriën gedood zijn. Alleen als je zeker bent dat je hamburger zeker echt vers vlees is, moet je hem niet tot in de kern verhitten.Een hamburger moet je tot in de kern verhitten om ze allemaal te doden. Tenzij je natuurlijk zeker bent dat het echt vers vlees is, maar anders loop je het risico beter niet.”

Spaghettisaus na drie dagen weggooien?

"Een fles whisky die rechtop staat en waarvan de fles intact blijft, gaat eeuwig mee."

Hoelang zijn groenten uit blik houdbaar na opening?

Mayonaise is zuur, wat de houdbaarheid verlengt

“In de koelkast kun je groentjes uit blik gerust nog twee à drie dagen bewaren”, zegt professor Frank Devlieghere van de UGent. “En dat kan zelfs in het blikje. Vroeger was dat niet mogelijk, dan was de coating op de conserven minder goed, waardoor het metaal in de koelkast oxideerde. Nu is daar geen sprake meer van.”

“Eigenlijk kan verpakt water niet bederven”, zegt Jeroen Langerock, woordvoerder van Chaudfontaine. “Maar wettelijk zijn we verplicht een houdbaarheidsdatum op het product te zetten. Voor plat water kozen wij voor 24 maanden na het bottelen. Maar daarna kun je er nog steeds zonder probleem van drinken. Bruisend water is een ander verhaal. Daar zetten we, afhankelijk van de grootte van de fles, 6 tot 9 maanden op. Die termijn heeft vooral te maken met ‘de bruis’. Koolzuur kan langzaam verdwijnen via de fleswand en de dop, wat het water na verloop van tijd minder parelend maakt. Maar daarom is dat flesje nog niet ‘bedorven’ na die datum.”

Een gemiddeld Vlaams gezin gooit jaarlijks liefst 36 tot 55 kg voedsel weg. Vaak omdat we denken dat het niet langer eetbaar is. “Veel mensen kennen het verschil niet tussen ten minste houdbaar tot en te consumeren voor”, zegt Theo Niewold, professor Voeding en Gezondheid aan de KULeuven. “Dat leidt tot voedselverspilling.” Geert Ally, zaakvoerder van Buurtslagers, treedt hem bij. “In deze wegwerpmaatschappij kieperen we al na drie dagen spaghettisaus weg. Fout!” Hoog tijd voor een verkenning van dé regels rond houdbaarheid. CHRIS SNICK / TOM SONCK

Waarom is plat water vier keer langer houdbaar dan bruisend?

En hoelang is brood eetbaar?

Water

“Zolang er geen schimmel op staat, is brood eetbaar”, zegt Bart Thomassen van de beroepsfederatie voor bakkers. “Het is namelijk niet omdat brood uitgedroogd is dat het bedorven is. Verre van zelfs. De smaak is natuurlijk niet meer dezelfde, maar je kan het nog perfect gebruiken om broodkruim, verloren brood of croutons van te maken. Veel mensen doen dat niet en gooien brood weg. Het is een van de producten die het vaakst in de vuilnisbak belanden. Wat zeer jammer is. Om je brood zolang mogelijk te bewaren, houd je het best in een mooi afgesloten broodzak. Zo kan het niet gaan zweten, waardoor je schimmelvorming voorkomt.”

Houdbaar tot...

Waarom gaat vis sneller stinken dan vlees?

Uw vlees

“Omdat vis bepaalde stikstofcomponenten bevat die niet in vlees zitten”, zegt professor Frank Devlieghere van de UGent. Hij is gespecialiseerd in levensmiddelenmicrobiologie en -conservering. “Die componenten worden door micro-organismen omgezet in stinkende componenten, wat leidt tot de onfrisse geur. Bij vlees gebeurt dat niet. Om die reden bederft vis ook sneller dan vlees. Koop je onverpakte vis bij de visboer, dan is die twee, maximum drie dagen houdbaar in de koelkast. Wil je die niet direct opeten, dan vries je de vis beter direct in. De ene soort is ook vatbaarder voor bederf dan de andere. Rog bijvoorbeeld is een soort die in tegenstelling tot de meeste vissen ureum opstapelt. Dat is een stof die zeer snel omgezet wordt in ammoniak. Daarom moet rog dagvers zijn, anders stinkt die naar ammoniak.”

Red je bijna vervallen vlees met de diepvriezer?

Spaghetti Bolognaise: het zure van de tomatensaus verlengt de bewaring van het gebakken gehakt

Houdbaarheid

Waarom is het ene product 'te gebruiken tot' en het andere 'tenminste houdbaar tot'?

“De salmonellabacterie zit van nature op kip. Bij rund en varken is dat veel minder het geval”, zegt professor Frank Devlieghere van de UGent. “Omdat de bacterie op het dier zit, gaat ze tijdens het slachtproces ook over naar het karkas en de kipfilet. Op die manier zit er ook daar al salmonella op en moet je kip goed bakken om die te doden. Daarom staat er op pakjes kipfilet ‘verhitten tot in de kern’.”

Wat kan eeuwig mee?

Hoe houdbaar is onze voeding?

Voorverpakte worst wordt in een fabriek gesneden bij een temperatuur van nul graden en alles gebeurt ook in één keer. Op die manier is er geen contaminatie. Bij de slager wordt de hespenworst niet in één keer volledig opgesneden, wordt op dezelfde machine mogelijk ook salami of hesp gelegd en is het geen nul graden. Zo is er een beetje contaminatie, waardoor het één à twee dagen sneller zal bederven.”

Waarom valt kip makkelijker ten prooi aan salmonella?

“Suiker en zout”, zegt professor Frank Devlieghere van de UGent. “Bewaar je die op een droge plaats, dan blijven die eeuwig eetbaar. Sommige alcoholische dranken kunnen ook niet vervallen vanwege hun hoge alcoholgehalte. De enige voorwaarde is dat ze correct bewaard worden. Een fles whisky die rechtop staat en waarvan de fles intact blijft, gaat eeuwig mee.”

“Helemaal niet”, zegt Geert Ally, zaakvoerder van Buurtslagers. “Een kipfilet die daags nadien vervalt, vries je best niet meer in. Voor die volledig ingevroren is, zijn we al een halve dag verder. Het ontdooien duurt ook al een halve dag. Dan zit je al aan de limiet. Want voor de duidelijkheid: invriezen doodt geen bacteriën, het wiegt ze enkel in slaap. Zodra het vlees ontdooid is, zijn ze weer wakker en gaan ze verder met hun werk. Veel beter is het bijna vervallen een stuk vlees te bakken of koken als het bijna vervallen is. Daarmee dood je de bederfbacteriën en verleng je het leven wel voor een dag of twee. Als het natuurlijk fris ruikt voor je het bakt, dat moet je toch ook altijd controleren. Je neus is je beste leidraad als het gaat over ‘vervallen of niet’.”

Welke hespenworst bewaart het langst: die van de slager of de voorverpakte van de supermarkt?

En waarom bederft gehakt sneller dan een biefstuk?

“Omdat niet alle voedingsproducten gelijk zijn”, zegt Theo Niewold, professor Voeding en Gezondheid aan de KULeuven. “In verse producten zoals vlees of vis groeien bacteriën, waardoor die producten bederven en oneetbaar worden. Die hebben dus wel degelijk een echte vervaldatum waar je je best aan houdt. Anders word je mogelijk ziek. Bij producten die bijvoorbeeld gedroogd, gezouten of gesuikerd zijn, is dat een ander verhaal. In droge pasta gedijen bacteriën niet, net zoals mensen hebben ze water nodig om te overleven. Pasta blijft op die manier bij wijze van spreken eeuwig goed. Vind ik in mijn kast een pakje dat vijf jaar over datum is, dan eet ik dat op. Die datum staat er maar omdat dat moet van de wet. Hetzelfde met rijst, kruiden, gedroogde kikkererwten,...

Hoe houdbaar is onze voeding?

ETEN EN DRINKENDE REGELS ROND HOUDBAARHEID

“De voorverpakte”, zegt Geert Ally, zaakvoerder van Buurtslagers. “En dat heeft niets te maken met de kwaliteit ervan. In die van de slager kunnen misschien wel betere ingrediënten zitten. Alles heeft te maken met het versnijden. Voorverpakte worst wordt in een fabriek gesneden bij een temperatuur van nul graden en alles gebeurt ook in één keer. Op die manier is er geen contaminatie. Bij de slager wordt de hespenworst niet in één keer volledig opgesneden, wordt op dezelfde machine mogelijk ook salami of hesp gelegd en is het geen nul graden. Zo is er een beetje contaminatie, waardoor het één à twee dagen sneller zal bederven.”

En waarom bederft gehakt sneller dan een biefstuk?

“Na drie à vier dagen gooien veel mensen in deze wegwerpmaatschappij een potje spaghettisaus in de vuilnisbak”, zegt Geert Ally, microbioloog en zaakvoerder van Buurtslagers en van opleiding. “Terwijl daar op dat moment nnog niets fout mee is. Het zure van de tomatensaus verlengt de bewaring van het gebakken gehakt. Hetzelfde met bereid stoofvlees. Dat vlees is zo doorkookt dat alle bederfbacteriën dood zijn. Bij vol-au-vent is de bewaartermijn iets korter omdat je daar ook met gehaktballetjes én champignons werktt, maar na acht dagen durf ik er gerust nog van te eten. Al moet ik wel duidelijk maken dat we het hier hebben over correct bewaarde én correct bereide producten met verse ingrediënten. Maak je thuis spaghettisaus met oude wortelen en doe je er gehakt van twee dagen oud bij, dan is dat een ander verhaal. Maar werk je correct of koop je bij mensen die werken volgens de regels van de kunst, dan kun je producten veel langer bewaren dan je vermoedt. Hoog tijd dat iedereen dat eens beseft.”